LIOFILIZADOS, ¿ALIMENTOS DEL FUTURO? DE LA COMIDA PARA ASTRONAUTAS A LA SOCIEDAD

Alimentos para astronautas
Proceso de Liofilizados

Liofilizar consiste en deshidratar un producto congelado. El agua se elimina por sublimación  ( paso directo de sólido a gas), debido a la baja presión parcial del vapor de agua ; veamos  proceso de liofilizados
Las bajas temperaturas a las que se produce esta extracción evitan la alteración del producto y la pérdida de nutrientes, sabores y aromas. Ya lo utilizaban los incas para obtener chuño de patatas u otros tubérculos;  para ellos aprovechaban el contraste del frío nocturno (congelación) y el calor del sol durante el día junto con las bajas presiones debidas a la altura de los Andes (sublimación).
Importancia y producción de liofilizados, la industria farmacéutica y la biotecnológica están muy por encima de otros campos. Proteínas, enzimas, hormonas, vacunas y otros productos biológicos son liofilizados forma habitual. La técnica se aplica también a la recuperación de documentos  dañados en inundaciones, a la conservación de animales domésticos fallecidos a la preservación de plantas y hongos para archivos o exposiciones.
Alimentos liofilizados suelen asociarse a los astronautas. Ya en el programa Gemini, qué sitio en 1965 como preámbulo conocido Apolo, se utilizaron productos liofilizados para alimentar a la tripulación. En 2005, Filippo Castrucci, del Centro Europeo de Astronautas  realiza un informe para la Agencia Europea del Espacio titulado <<Requerimientos nutricionales para las misiones espaciales>>. Concluyó que los alimentos liofilizados rehidratados satisfacían los requisitos nutrición de la tripulación, pero no resultaban lo bastante apetitosos; recomendaba que se le tuvieran en cuenta las preferencias gastronómicas de los astronautas. En la misión orbital a Marte planeada para 2033, seguro que los liofilizados serán unos de los protagonistas de la dieta.
Otro campo de aplicación de estos productos es el deportivo. A principios de los años setenta del siglo pasado, la empresa Oregon Freeze Dry empezó a comercializar Mountain House, su línea de alimentos liofilizados para actividades de ocio al aire libre. La masificación de este tipo de actividades propiciado que otras empresas haya seguido sus pasos. En el plano gastronómico, la liofilización no empezó a tenerse en cuenta hasta que, en el año 2005, entro en la cocina de El Bulli  para dar lugar a la espuma de zanahoria, el polvo de menta, el bizcocho de pistachos y muchas otras.  El  Celler de Can Roca  y muchos otros restaurantes han continuado la estela, lo que han consolidado el valor gastronómico de los productos liofilizados. Si estos se convierten o no en ingredientes habituales en nuestra cocina, dependerá de su calidad culinaria, competitividad económica y facilidad de uso.

 

La perfecta conservación de los alimentos liofilizados es su principal ventaja; el inconveniente, el alto coste económico. Que su precio sea tan elevado se debe al largo tiempo requerido para el proceso. A la velocidad típica de sublimación es de 1 milímetro de producto liofilizado por ahora (se mide el avance lineal del fenómeno);  pero puede llegar a ser mucho más lenta, debido las dificultades de la transferencia de calor en medios no regulares. Para reducir los costes, deben investigarse métodos que permitan acortar los tiempos sin perjudicar la calidad producto. Varias investigaciones van en esta dirección.
M. zhang y su equipo de colaboradores de la Universidad de Yangtze Meridional, ya publicaron un artículo el año 2006 en la revista Trends in Food Science & Technology, mostraba ya una posible solución, basada en combinar la liofilización calentamiento mediante microondas. La Velocidad de la liofilización viene limitada, sobre todo, por la lentitud de la sublimación (que requiere un aumento de la temperatura por calentamiento exterior). La aplicación de las microondas permite, en cambio, que las moléculas de agua se calienten y, por tanto, evaporen, de forma mucho más rápida.
Los mismos investigadores publicaron en 2010 en Drying technology y en Journal of Food Engineering sendos trabajos sobre esta combinación de técnicas, donde avanzaban en la calidad del producto (conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales) y disminuyan los costes de producción.
El pasado febrero, el grupo Duan Xu, de la Universidad de Jiangnan, la revista International Journal of agricultural and Biological Engineering un estudio qué compara la eficiencia de varios métodos desecado por sublimación de setas. Aunque los experimentos muestran que la liofilización clásica sigue siendo la mejor técnica para preparar hongos secos de calidad, ya empiezan abtenerse muy buenos resultados con la combinación de la liofilización y las microondas, el nuevo método llamado MFD (the microwave freeze drying).
Sin olvidar que en varias revistas científicas  durante el año 2008 ya imaginábamos un gazpacho liofilizado. Al ritmo que avanzan las investigaciones actuales, la sopa veraniega, paella  dominguera, garbanzos a la cazuela, un arroz con bacalao, las lentejas de la abuela, ……por excelencia no serán los únicos platos en llegar a liofilizada al supermercado. Pronto contaremos con muchas otras elaboraciones saludables y sabrosas que enriquecerán nuestra despensa y que nos permitirá disponer de más tiempo libre para  administrarlo según nuestras preferencias.

Fuente: Pere Castells;  experto en ciencia y cocina, coordinador del proyecto UB-Bullipedia. Los últimos siete párrafos son aportados por la autora de este sitio.

Conclusión

Este proyecto de alimentos liofilizados para nuestros astronautas ha fracasado; la NASA actualmente no permite que tales alimentos suban a bordo, no por el alto coste de su producción, sino más bien porque no cumple con la seguridad para su consumo y la duración del mismo durante un año que es lo que necesita con urgencia la NASA  y demás agencias espaciales.

Dudo absolutamente que en la Misión a Marte en 2003 estos alimentos acompañen a los viajeros. Son muchos los laboratorios y cocineros con Estrellas Michelin que trabajan duramente para conseguir el tipo de proceso adecuado para mantener la conservación que exige la   NASA y el sabor que demandan los astronautas, que incluso reclaman que al comer en la estaciones espaciales, puedan testar y oler sus recuerdos en la Tierra transportándoles a sus recuerdos felices vividos. Este requisito es fundamental junto con la caducidad que no ha de ser inferior a un año, con lo cual, queda descartado este tipo de proceso en los alimentos para los astronautas.

A los ciudadanos terrestres sin duda nos llega ya y, seguirá avanzando el mercado en variedad, descartando aquellos que no queden de un color y aspectos apetecibles a la vista. Alto precio del producto;  desde luego que lo son y debieran ser asequibles a todos los bolsillos dado las diferencias sociales a causa del  Poder del Capitalismo.

 

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